「タコの卵のお刺身」

 

タコの卵のお刺身

こんなのもたまにはいいよね。

 

先日、活きたタコを買ったら中に卵が入っていたのです。

 

タコは真蛸です。

 

真蛸は茹でていただくのですが、

ただ茹でればいいのではありません。

 

まずはぬめりをとる。

 

塩をたっぷり使います。

活きたタコに塩をたっぷり振り、

もみこむようにこするようにしていきます。

 

全体まんべんなく、

タコの8本の足先も、

胴体との付け根も

吸盤の中にも塩が届くように強めにもみこみながら軽くこするようにします。

 

すると、そうだなぁ　大体５分くらいで

タコの表面が白っぽくなってくる

 

その時、自分の手はヌルヌルになっています

（ぬめりが取れている証拠）

そしたら、手を洗い、自分の手のぬめりをとり、

軽く酢を振りかける

 

料理人の裏技

「塩でぬめりをはがして、酢でぬめりを取り去る」

 

ハモや穴子のぬめりも同様に取ります。

（詳しくはこちら）

 

こんなイメージで、タコのぬめりをとるのです。

 

酢をかけたら、

酢を全体にいきわたらせながら、

塩もみした時と同じようにもみこすりします。

すると、

タコの表面からぬめりが取れたような感覚が手と指先に感じられますので、

水洗いをすると、ぬめりがどんどん取れていきます。

 

ぬめりが落ちきるまで水洗いをし、

その後茹でることで、臭みの無い茹でだこができるのです。

 

魚介のぬめりは臭みのもとなので、これを取ることでおいしくしているのです。

 

あ、今日はタコの刺身の話だったはずなのに(笑)

ぬめりの話になってしまいましたね。

 

八王子無添加日本料理レストラン≪だしの和食　あじなお≫
店主　打味　直

p.s.

７月は「うなぎ」「ハモ」「穴子」がおいしい季節です。

うなぎはぬめりを取りません。

ハモと穴子はぬめりを取ります。

それがおいしさの秘訣なのです。

「うなぎ」「ハモ」「穴子」全部一度に食べられる企画は、こちらを見てね。