うなぎとハモと穴子の「骨」の話

 

うなぎとハモと穴子の「骨」の話

 

魚が旨けりゃ、骨まで旨い

 

こちらをご覧ください

上から

 

「ハモ」

 

「うなぎ」

 

「穴子」

 

の骨です。

 

 

微妙に形状が違います。

 

そして、固さ、色も違います。

 

ハモの身の中にある骨は硬いので「骨切り」をするのは、有名な話ですよね。

（ちなみに、うなぎ・穴子を食べても骨はあまり感じませんが、小骨が実は入っています）

 

これらは、それぞれの魚の生態によるタンパク質（筋肉・肉質）の違いと大きな関係があります。

 

１，なぜうなぎだけ骨の色が違うのか？

 

最大の理由は、身に含まれる脂質の量です。

 

うなぎ：全体の約20%が脂質。白身魚としては例外的にアブラが多いため、赤身魚や青魚のような濃厚なコクを感じます。

穴子：脂質は約5〜10%。うなぎの半分以下で、ふっくらと軽い味わいです。

鱧：脂質は約1〜3%。極めて低脂質で、非常にあっさりしています。

 

２，それぞれの白身（タンパク質）の特徴

 

鰻（うなぎ）

 

肉質の特徴：

脂とゼラチン質（コラーゲン）の塊です。

長距離を泳ぐために体にエネルギー（脂質）を蓄える性質があります。

タンパク質の性質：

熱を加えると、豊富な脂質が肉の繊維（タンパク質）の間に溶け込みます。

そのため、白身魚本来の「淡白さ」や「ホロホロ感」ではなく、トロッとしたジューシーで濃厚な食感と味わいになります。

 

穴子（あなご）

 

肉質の特徴：

うなぎに比べて運動量が少なく、砂泥に潜んでじっとしていることが多いため、筋肉が柔らかいです。

タンパク質の性質：

水分とタンパク質のバランスが良く、繊維がとても繊細です。

熱を加えるとタンパク質がふんわりと膨らむため、「ふっくら感」と口の中でホロリと溶けるような上品な脂質の味わいが生まれます。

 

鱧（はも）

 

肉質の特徴：

非常に運動量が多く、強い顎で獲物を捕らえるハンターです。

そのため、全身の筋肉（タンパク質）が非常に引き締まっています。

タンパク質の性質：

水分が多く、脂質がほとんどない淡白で上品な白身です。

熱を通すとタンパク質がキュッと凝縮し、弾力のあるプリプリとした食感が生まれます。

また、皮や骨の周りにコラーゲンが凝縮しているため、湯引きにすると花のように美しく開きます。

 

うなぎ、鱧（はも）、穴子（あなご）が同じ白身魚でありながら食感や味わいが大きく異なる理由は、

「脂質（アブラ）の量」と「筋肉の構造（運動量とコラーゲン）」に違いがあるためなのです。

 

それぞれ細長く、似ている魚のようであっても、なぜ味わいが全く違うかがよくわかりますよね。

 

そして、それぞれの骨は、それぞれの魚の味がするんです。

この骨も旨い。

 

そんな楽しみ方もしていただいています。

 

先日ご案内した、

『「うなぎ」「ハモ」「穴子」全部楽しむ≪特別企画≫』

うなぎ・ハモ・穴子をすべて味わい楽しめる料理はこちらからどうぞ。

 

「8月もやって！」

という声が多いので、企画の期間延長をいたしました。

 

夏をこのスタミナ企画で乗り切っていただけましたら幸いです。

 

「うなぎ・ハモ・穴子をすべて味わい楽しめる料理」はこちらからどうぞ。

8月31日で終了します。

 

コース料理の最後の〆の食事は、ちょっとしたサプライズですよ！

 

お楽しみに！

 

 

八王子無添加日本料理レストラン≪だしの和食　あじなお≫
店主　打味　直