うなぎとハモと穴子の「骨」の話
ajinao
うなぎとハモと穴子の「骨」の話
魚が旨けりゃ、骨まで旨い
上から
「ハモ」
「うなぎ」
「穴子」
の骨です。
この骨が旨い
味がおもしろい
それぞれの魚の味がするから「おもしろ旨い」です
それぞれの特徴とタンパク質（筋肉・肉質）の違いを分かりやすく解説します。
1. なぜうなぎだけ毛色が違うのか？
最大の理由は、身に含まれる脂質の量です。
うなぎ：全体の約20%が脂質。白身魚としては例外的にアブラが多いため、赤身魚や青魚のような濃厚なコクを感じます。
穴子：脂質は約5〜10%。うなぎの半分以下で、ふっくらと軽い味わいです。
鱧：脂質は約1〜3%。極めて低脂質で、非常にあっさりしています。
2. それぞれの白身（タンパク質）の特徴
鰻（うなぎ）肉質の特徴：
アブラとゼラチン質（コラーゲン）の塊です。
長距離を泳ぐために体にエネルギー（脂質）を蓄える性質があります。
タンパク質の性質：
熱を加えると、豊富な脂質が肉の繊維（タンパク質）の間に溶け込みます。
そのため、白身魚本来の「淡白さ」や「ホロホロ感」ではなく、トロッとしたジューシーで濃厚な食感になります。
穴子（あなご）肉質の特徴：
うなぎに比べて運動量が少なく、砂泥に潜んでじっとしていることが多いため、筋肉が柔らかいです。
タンパク質の性質：
水分とタンパク質のバランスが良く、繊維がとても繊細です。
熱を加えるとタンパク質がふんわりと膨らむため、口の中でホロリと解けるような「ふっくら感」が生まれます。
鱧（はも）肉質の特徴：
非常に運動量が多く、強い顎で獲物を捕らえるハンターです。
そのため、全身の筋肉（タンパク質）が非常に引き締まっています。
タンパク質の性質：
水分が多く、脂質がほとんどない純粋な白身です。
熱を通すとタンパク質がキュッと凝縮し、弾力のあるプリプリとした食感（歯ごたえ）が生まれます。
また、皮や骨の周りにコラーゲンが凝縮しているため、湯引きにすると花のように美しく開きます。
うなぎ、鱧（はも）、穴子（あなご）が同じ白身魚でありながら食感や味わいが大きく異なる理由は、
「脂質（アブラ）の量」と「筋肉の構造（運動量とコラーゲン）」に違いがあるためです。
なぜそれぞれの魚が、似ている魚のようであっても、全然味わいが違うかよくわかりますよね。
p.s.
うなぎ・ハモ・穴子をすべて味わい楽しめる料理はこちらからどうぞ。
八王子無添加日本料理レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
