わらびのアク抜きの秘話
ajinao春は自然食材が豊富な時期です。
山菜とか野草とか菜の花とか
新芽が生まれ、この赤ちゃんのようなものをいただく。
そして、
端境期（栽培野菜が少ない時期）だから
冬に貯蔵したお野菜が底をつき
まだ農家さんの畑でも夏野菜の種を蒔いたばかり。旬野菜もできていない。
そんな時、
ふきのとう、たけのこ、つくしんぼ、うど、たらのめ、わらび、菜の花等
自然食材をありがたくいただくわけです。
【わらびのアク抜き】
板摺り～表面のいぼや産毛を取り、色を鮮やかにし、味を染み込みやすくする～
塩を適当に落とし、バットやタッパー等保存容器に並べる。
灰をまんべんなくふりかける
沸騰した湯をひたひたにたっぷりとかけ、冷めたら冷蔵庫に入れて保存する。
都度、使う分を取り出し、良く洗い、さらして塩気を抜いて使う。
重曹を使用してアク抜きをするのが一般的ですが、
私は本来のやり方「灰汁でアク抜き」をするようにしています。
（わらびを塩で板摺りして、灰をまぶした上から熱湯をかけアク抜きをする方法です）
～自然素材・自然食材にこだわる理由～
なんでかって言うとね、
歴史とか文化を大切にしたいから。
長年継続して続いている物事
積み重なった歴史や年月や人々の想いまでいただきたい。
そして、
そのほうが、当然私たちの心や体に馴染み易く、調和しやすいから。
つまりは心身の健康に良い。
さらには、
私たちも自然の一部だってことを忘れないように。
自然を支配するのではなく、共生共存という考えを大切にしたいので。
私は自分の傲慢さを、こんなふうに工夫してなだめています。
便利、簡単な世の中だからこそだよね。
p.s.
本当はね。
自然に即した料理の美味しさを知っているからですよ。
八王子無添加割烹日本料理レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
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