日本酒の味の違いと料理の共通点

 

日本酒はこのような工程でできます。

 

 

日本酒をしぼる前の状態を「醪（もろみ）」といいます。

蔵人さん曰く、

静まり返った蔵にいると、「プチプチ」「ポコポコ」っと

小さな音がお酒を仕込んでいるタンクや木桶から聞こえてくる

 

それは、醪の中にいる酵母がアルコールと炭酸ガスをせっせと作っている音。

お酒が作り手に

「美味しいお酒を醸しているよ」と教えてくれている。

そんな風に聞こえるそうです。

 

醪を酒袋に詰めてしぼった液体が「日本酒」、残ったものが「酒粕」になります。

しぼってすぐの日本酒には発酵由来の炭酸ガスが残っているので、

ピチピチと泡がはじける音がする。

それはやさしい音として蔵人に伝わる。

 

しぼり終えてから時間の経過と共に、ガス感は失われていく。

ですが、直汲みで瓶詰めをすると、ガス感をキープしたままにできる。

言うなれば「最高にフレッシュな状」で詰められたお酒になる。

口に入れた瞬間、あのピチピチした泡の感じが楽しめる。

 

あらばしりのうすにごりでは酵母が生きていて、瓶に詰められた後も元気に発酵を続けている。

なので、１週間、２週間・・・と日が経つにつれ酵母の作った炭酸ガスが増えていき、

中汲みよりもシュワシュワのガス感が楽しめる。

（開栓時の吹きこぼれに注意！）

 

通常の瓶詰めより手間も人手もかかる「あらばしり」や「中汲み」ですが、

これらがもつ唯一無二の「おいしさ」にはそれだけの価値がある。

 

酒米の違い、酵母の違い、造りの工程による違いだけでなく、

しぼりの違いもお酒の味わいに大きな違いを生み出すのです。

 

これね、料理も一緒なのよ。

 

原材料の違い、造りの工程による違いだけじゃない。

 

組み合わせの違い、

その原材料のタイミングの違い（旬とかはしりとか名残りとかね）

料理を出すタイミングの違い（できたて、寝かし、熟成も）でも、

料理の味わいが変わります。

 

それをコース料理のどのタイミングで出すか？

 

これも妙味を生むんだよなぁ。

 

コース料理を考えるのはけっこう複雑で根気のいる作業ですが、

この妙味がお客さんに伝わった時の喜びがたまらないんだよね。

 

八王子無添加日本料理レストラン≪だしの和食　あじなお≫

店主　打味　直

 

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