「このあわび、他の店のと違ってすごい柔らか～い！」（「あわびの柔らか煮」の作り方）
ajinao
「このあわび、他の店のと違ってすごい柔らか～い！」
そんなつぶやきが聞こえて、
心でニヤッとしている店主です。
なぜ、すごい柔らかいのか？
あわびを柔らかく煮る方法は、
ネット検索すればたくさん出てきます。
基本的には、
じっくり煮れば柔らかくなるようです。
ですが、
当店ではただ煮ているだけではありません。
≪蒸し煮≫という形で煮ています。
≪蒸し煮≫とは？
字の通り、
蒸しながら煮ることです。
具体的には、
おだしにあわびを入れて蒸し器に入れて弱火でコトコト1時間ほど煮ます。
（ボール等ステンレスの容器に入れて蒸します）
他に気をつけていること。
１，あわびは生きたものを使う
２，あわびは殻から外して、身だけ蒸し煮にする。
肝は別途使用します。
３，冷めたおだしにあわびを入れ、おだしごと加熱していく。
４，蒸し器の水を加熱する時に、あわびも入れておいて、蒸し器の水が沸騰したら、
一旦ふたを開け、火を一旦弱火にし、急激な加熱にならないようにする。
５，1時間ほどしたらあわびの柔らかさを確認して、やわらかかったらOK。
蒸し器の火を消し、あわびはそのまま蒸し器の中に2時間ほど入れておく。
６，あわびを容器ごと取り出し、収納しやすい容器に移し、冷めたら冷蔵庫で保管する。
７，翌日、ご提供時に同じ条件で温めて、
温めたものを適切に切って、殻に盛り付けてご提供する。
８，７はスチームコンベクションオーブンを使っています。
作業的には、特別難しいことはないのですが、
「丁寧さが料理をおいしくする」の見本のような料理ですね。
「このあわび、他の店のと違ってすごい柔らか～い！」
って笑顔で言ってもらえるとうれしいし、
自分もお客さんだったら同じなので、共感できるのもうれしいです(*´▽｀*)
八王子無添加日本料理レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
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