冷汁の作り方ver.2023「本物の冷汁って何？」

 

いつもありがとうございます♪

 

八王子めじろ台・無添加割烹レストラン≪だしの和食　あじなお≫
店主　打味　直です。

 

暑くなってきましたね。。。

 

暑くなってきたと言えば、

 

昨年、

夏の暑さが厳しくなり始めたある日の事、

 

こんなお客様がいらっしゃったんです。

 

営業のお仕事の後なのでしょうか。。。？

スーツ姿で額の汗をハンカチで拭きながら、

 

当店≪だしの和食　あじなお≫ののれんをくぐり、

ご入店されてきました。

 

席に着くやいなや、

ビールのご注文。

注がれたビールを、

 

軽く一杯ゴクリ。飲み干した後、

 

おもむろに、こうおっしゃられた。

 

「ある店で≪冷汁（ひやじる）≫を注文したら、

冷やした味噌汁をぶっかけたごはんに氷と具材色々が入っていたものが出てきた」

 

そのお客様は、こう思ったそうです。

 

「ん！？これは何か違う！」

 

そこで、

「なにが違うのか？」

知るために、

 

「本物の冷や汁って何なのか！？」

 

それを確認するために、

≪だしの和食　あじなお≫にご来店されたそうなのです。

 

本物の≪冷や汁≫って何なのか？

 

幸い、ご来店のお客様は当店の冷汁を食べてご納得してくださいました。

 

私達もご納得いただけたので、「良かった良かった♪」と思ったのですが、、、

 

ちょっと考えてみてください。

 

あなたは本物の冷汁って何だと思いますか？

 

私自身、自分の作る冷汁を客観的に見て再確認したかったので、

リマインドも兼ねて、当店のレシピをブログに書きました。

 

「本物の冷汁」にご興味おありの方はもちろん、

 

「冷汁ってどうやって作るのか？」

「だしの和食店の冷汁の作り方を知りたい！」

「自分でも冷汁作ってみたい！」

 

このようにお考えの方も、ぜひチェックしてみてください。

 

冷汁（ひやじる）の基本

 

味噌味の冷たいだしをご飯にぶっかけて、

きゅうりを主とした夏野菜とともにいただく料理です。

 

重要なのは「味噌味の冷たいだし」。

 

肝は「味噌」と「だし」です。

 

【冷汁の味噌の作り方】

～≪だしの和食　あじなお≫流・専門店のレシピ～

 

材料

麦味噌２００ｇ

米味噌２００ｇ

鯵（あじ）２００ｇ・・・新鮮で脂の乗ったものをお使いくださいー

注）材料各々100gづつでも、50gづつでももちろんOK。

 

※冷蔵保存できるので、ひと夏分作っておくと手間が省けて便利です♪

※冷汁の味噌は、夏中は冷蔵庫で保存可能です。

 

≪作り方≫

１，あじを焼く。（塩不要です）

こんがりと、おいしそうに焼き目をつけて焼いてくださいね。

２，焼いたら、少し冷まして身をほぐし、そこに味噌２種類を入れて良く混ぜる。
（骨が入らないように注意！。３枚卸しして骨を完全に除去してから焼いてもOKです）

 

以上、味噌の出来上がり♪

 

【重要】

さらに、もっとおいしくしたい場合、

 

３，２の味噌をオーブンで180℃～200℃で焼く

（熱量がオーブン毎に違うので、温度は調整してくださいね）。

10分位で表面の色が濃くなり焦げができるので、都度混ぜる。

それを５回程繰り返す。

 

味噌は火を入れることで、まろやかになり、

さらに「旨味」「風味」が増し、

鯵と味噌の調和も深まり、

何とも言えない、たまらない味わいに変化します。

 

これで無敵の冷や汁の味噌ができあがります。

 

当店の冷汁味噌は、これです。

 

これをベースに冷汁の≪だし≫を作る。

 

【冷汁の出汁の作り方】

出汁（冷やしたもの）　６００ｃｃ

冷汁の味噌　８０～１００ｇ（お好みで加減してください）

濃口醤油　小さじ１

 

合わせて出来上がり～♪

（味噌濾し使うと、味噌がまんべんなく溶けて良いです）

 

※夏、食欲を増進したい場合、「梅酢」を隠し味に少々入れると味わいも複雑になるのでおすすめです。

※≪冷や汁のだし≫は、冷蔵庫にて３～４日保存可能です。

 

当店≪だしの和食　あじなお≫では、

 

あたたかいごはんに、冷汁の出汁をかけ、

 

小口切りしたきゅうりをのせ、

 

薬味（ねぎ　みょうが　カイワレ大根　大葉など）をのせ、

 

金胡麻をすりおろして、お出ししています。

夏暑い時期に、体に元気をくれる献立です。

 

マジ旨いので、ぜひお試しくださいね。

 

ちなみに、

ごはんを水で洗ったり、冷たくしないのは、「温かいご飯の方がおいしい」と考えているからです。

 

これは、

人それぞれ好みがあると思いますので、自由で良いと思います。

 

冷汁は宮崎県の郷土料理。

 

ご家庭ごとの味があるのが郷土料理。

 

ですので、基本作り方は自由。食べ方も自由。

各々楽しんでくださいね。

 

もちろん、

「冷やした味噌汁をぶっかけたごはんに氷とトッピング色々が入っていたもの」

これを否定するつもりもございません。

 

しかしながら、

今日ご案内した冷汁の作り方は、

より「おいしい」を追求したものになります。

 

「本物の冷汁」と「そうでない冷汁」何が違うのか？

 

この違いを明確にするには、

「本物の」の定義が必要です。

 

私の定義は、

【「おいしい」と喜んでもらうための工夫や努力があり、それが表現されている事】

といたしました。

 

つまり、

「食べる人のことを想う気持ち」が違う。

 

「よりおいしい」は、「より喜んでもらいたい気持ち」から生まれている。

 

ということです。

私の場合。

 

「自分で作るより、想いを込めて作られたものを食べたい！」

 

もしあなたがこのように今思っていたら、ぜひご来店くださいね(´▽｀*)

 

そんなあなたに、お会いできること楽しみにしています～♪

 

暑い夏をお互い元気に乗り切りましょうねー(^o^)／

 

冷汁はこちらのおまかせコースに入っています。

 

ぜひチェックしてね(´▽｀*)

 

いつもありがとうございます♪

やっぱりおいしい≪だしの和食　あじなお≫

店主　打味　直　・　女将　うつみまさよ

 

p.s.

冷汁を色々楽しみたいなら、

「味噌の割合を変える」「味噌の種類を変える」「味噌のメーカーを変える」

さらには、

「だしの素材を変える」「だしの素材のブレンドを変える」

さらにさらには、

「鯵を別の魚にしてみる」「鯵の干物で作ってみる」等々

コアな部分を工夫する事で、

より本質的に食事を豊かにできますよ♪

・・・

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