からし菜漬けの辛味出しの秘密の話

 

つい3週間ほど前、

 

「からし菜の漬け方」「からし菜の辛味出し」

について書きました。

 

そうしたらある日、何という偶然なのか、

 

からし菜の辛味出しに関する秘密のメモをいただいたのです。

 

秘密だからメモをお見せすることはできません。

 

ですが、

 

内容をシェアさせていただきます。

 

秘密のメモにはこのように書かれていました。

 

「からし菜はそのまま湯がくだけでは、辛味は感じられません、、、」

 

そして、さらに箇条書きで、

 

1、よく洗い、葉・茎共に細かく刻む

2、刻んだものをボールに入れ、多めの塩で強めによく揉む。

※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます。

3、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。

4、ザルにあけ、湯を捨てアクを流すように水にさらす。

5、水気を絞り冷蔵庫へ。

6、塩気がなじむように少し置く。

お好みで醤油、おかかをかけてどうぞ。

 

このように書かれていたのです。

 

試してみる価値がありそうだ。。。

 

私は直感的にこのように思いました。

なぜなら、

実はこのメモは農家さんの㊙メモだったからです。

 

つまり、利を目的にしたものではないため、信ぴょう性が高いと思ったのです。

 

そして、

 

その農家さんの野菜はとても美味しかったからなのです。

 

ちょっと思い出してください。

 

先日お伝えした「からし菜漬けの辛味出し」の3つのテーマを。

 

それは以下の3つでしたね。

 

・あく抜きの方法に着目

・温度に着目

・香りに着目

 

この3つを念頭に自分流でアレンジして実験してみました。

 

アレンジの結果はこれです。

 

1、よく洗い、葉・茎共にざっくり刻む。太い茎は斜め小口切りする。(食感を残すため)

2、刻んだものをボールに入れ、最低限の塩で強めによく揉む。(多すぎるとしょっぱくなるため。アクを出すのが目的なので)

※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます

3、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。

ここで香りに注意してください。からしのプーンという香りが鼻を衝くように出てきたらOKのサインです)

4、ザルにあけ、適度に湯を絞り(熱いので適度でOK)、タッパーに入れ密封する。

(さらすと栄養とからし菜の味も流れてしまう。また辛味をからし菜から逃がさないために密封する)

5、常温で冷ます。冷めたら冷蔵庫へ。

6、塩気がなじむように少し置く。

 

漬けた結果は?

 

辛味のしっかりある

そのうえからし菜の味わいも楽しめる

からし菜漬けができました。

100点!

 

冷蔵庫で1週間近く持ちますが、早めに食べきることをおすすめします。

 

だしちゃづけにも最高です。

 

からし菜の時期には、おまかせのコース料理で食べられます。

 

メニューはこちらからご覧くださいね。

 

ご家庭での料理は外食にはない味わいがありますので、

ぜひご家庭でもお試しくださいませ。

 

八王子めじろ台・無添加割烹レストラン≪だしの和食 あじなお≫

店主 打味 直