からし菜漬けの辛味出しの秘密の話
ajinao
つい３週間ほど前、
について書きました。
そうしたらある日、何という偶然なのか、
からし菜の辛味出しに関する秘密のメモをいただいたのです。
秘密だからメモをお見せすることはできません。
ですが、
内容をシェアさせていただきます。
秘密のメモにはこのように書かれていました。
「からし菜はそのまま湯がくだけでは、辛味は感じられません、、、」
そして、さらに箇条書きで、
１、よく洗い、葉・茎共に細かく刻む
２、刻んだものをボールに入れ、多めの塩で強めによく揉む。
※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます。
３、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。
４、ザルにあけ、湯を捨てアクを流すように水にさらす。
５、水気を絞り冷蔵庫へ。
６、塩気がなじむように少し置く。
お好みで醤油、おかかをかけてどうぞ。
このように書かれていたのです。
試してみる価値がありそうだ。。。
私は直感的にこのように思いました。
なぜなら、
実はこのメモは農家さんの
メモだったからです。
つまり、利を目的にしたものではないため、信ぴょう性が高いと思ったのです。
そして、
その農家さんの野菜はとても美味しかったからなのです。
ちょっと思い出してください。
それは以下の３つでしたね。
・あく抜きの方法に着目
・温度に着目
・香りに着目
この３つを念頭に自分流でアレンジして実験してみました。
アレンジの結果はこれです。
１、よく洗い、葉・茎共にざっくり刻む。太い茎は斜め小口切りする。（食感を残すため）
２、刻んだものをボールに入れ、最低限の塩で強めによく揉む。（多すぎるとしょっぱくなるため。アクを出すのが目的なので）
※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます。
３、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。
（ここで香りに注意してください。からしのプーンという香りが鼻を衝くように出てきたらOKのサインです）
４、ザルにあけ、適度に湯を絞り（熱いので適度でOK）、タッパーに入れ密封する。
（さらすと栄養とからし菜の味も流れてしまう。また辛味をからし菜から逃がさないために密封する）
５、常温で冷ます。冷めたら冷蔵庫へ。
６、塩気がなじむように少し置く。
漬けた結果は？
辛味のしっかりある、
そのうえからし菜の味わいも楽しめる
からし菜漬けができました。
１００点！
冷蔵庫で１週間近く持ちますが、早めに食べきることをおすすめします。
だしちゃづけにも最高です。
からし菜の時期には、おまかせのコース料理で食べられます。
メニューはこちらからご覧くださいね。
ご家庭での料理は外食にはない味わいがありますので、
ぜひご家庭でもお試しくださいませ。
八王子めじろ台・無添加割烹レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
