からし菜漬けの辛味出しの秘密の話
ajinao
つい３週間ほど前、
について書きました。
そうしたらある日、何という偶然なのか、
からし菜の辛味出しに関する秘密のメモをいただいたのです。
秘密だからメモをお見せすることはできません。
ですが、
内容をシェアさせていただきます。
秘密のメモにはこのように書かれていました。
「からし菜はそのまま湯がくだけでは、辛味は感じられません、、、」
そして、さらに箇条書きで、
１、よく洗い、葉・茎共に細かく刻む
２、刻んだものをボールに入れ、多めの塩で強めによく揉む。
※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます。
３、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。
４、ザルにあけ、湯を捨てアクを流すように水にさらす。
５、水気を絞り冷蔵庫へ。
６、塩気がなじむように少し置く。
お好みで醤油、おかかをかけてどうぞ。
このように書かれていたのです。
試してみる価値がありそうだ。。。
私は直感的にこのように思いました。
なぜなら、
実はこのメモは農家さんの㊙メモだったからです。
つまり、利を目的にしたものではないため、信ぴょう性が高いと思ったのです。
そして、
その農家さんの野菜はとても美味しかったからなのです。
ちょっと思い出してください。
それは以下の３つでしたね。
・あく抜きの方法に着目
・温度に着目
・香りに着目
この３つを念頭に自分流でアレンジして実験してみました。
アレンジの結果はこれです。
１、よく洗い、葉・茎共にざっくり刻む。太い茎は斜め小口切りする。（食感を残すため）
２、刻んだものをボールに入れ、最低限の塩で強めによく揉む。（多すぎるとしょっぱくなるため。アクを出すのが目的なので）
※アクが出るまで強めに揉むことで辛味が出ます。
３、アクを流さず、そのままボールへ沸騰した湯をかぶる位に注ぎ、3分ほどそのままにする。
（ここで香りに注意してください。からしのプーンという香りが鼻を衝くように出てきたらOKのサインです）
４、ザルにあけ、適度に湯を絞り（熱いので適度でOK）、タッパーに入れ密封する。
（さらすと栄養とからし菜の味も流れてしまう。また辛味をからし菜から逃がさないために密封する）
５、常温で冷ます。冷めたら冷蔵庫へ。
６、塩気がなじむように少し置く。
漬けた結果は？
辛味のしっかりある、
そのうえからし菜の味わいも楽しめる
からし菜漬けができました。
１００点！
冷蔵庫で１週間近く持ちますが、早めに食べきることをおすすめします。
だしちゃづけにも最高です。
からし菜の時期には、おまかせのコース料理で食べられます。
メニューはこちらからご覧くださいね。
ご家庭での料理は外食にはない味わいがありますので、
ぜひご家庭でもお試しくださいませ。
八王子めじろ台・無添加割烹レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
