自家製こんにゃく用「灰汁(あく)」の作り方
自家製こんにゃく用
「灰汁(あく)」の作り方
灰汁とは字の通り「はいじる」、
灰から出た出汁みたいなものです♪
作り方
~あじなおの場合こうします~
まずは灰を手に入れる
農家さんなど年季の入った味のある家では、薪を使って風呂を沸かせたり煮炊きをしていたりします。
そこで、薪を使って火を使用した副産物として灰が出ます。
その灰をいただき使用します。
農家さんからはきちんとお野菜を購入するなど、認知関係・信頼関係を作っておきましょう。
そうでないと怪しい人と思われてしまうよ(笑)
灰が手に入ったら、
できればあまりきれいじゃない鍋を使い
(灰汁専用のものが用意できると良いです)
灰汁を作ります。
作り方は簡単♪
1、灰には燃えきらなかった木屑等が混じっているのでザルなどでふるいます。
2、ふるった灰と、分量で灰の倍量の水を鍋に入れ沸騰させます。
3、それをそのままひと晩おいて、上澄みを濾します。
上澄みを濾したものが「灰汁」です。
これをこんにゃくづくりに使います。
以上です。
余談ですが、ちょっとためになるお話
灰汁は炭酸カルシウムを主成分としたアルカリ性の液体です。
(これを化学的に作られたものを使用するのが一般的な作り方です)
この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、
そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになったようです。
ちょっとハードルが高い料理のプロセスですが、
興味のある方はぜひチャレンジしてくださいね。
八王子めじろ台・無添加割烹レストラン≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
「灰汁こんにゃく」も今メニューに入っています。
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