魚のぬめりの取り方（穴子・はも）プロの裏ワザ
ajinao
「魚食べてますか！？」
ということで、今日はお魚のぬめりのお話。
魚のぬめりを取るべき理由
それはぬめりは「臭い」から。
このぬめりは、体を保護するためとか、海水の中で泳ぐためとか、魚が生きるために必要であるからあるものなのですが、、、
臭みの素となるので、いただくときにはぬめりをとってから魚を調理しないと、おいしくいただけません。
なので、丸ごと買った魚はきちんとぬめりを取って、よりおいしく食べましょうね。
でもぬめりは必要
なぜなら、
ぬめりは新鮮な魚にしかありません。
つまり「ぬめり」は新鮮な魚の証。
当店《だしの和食 あじなお》では基本魚は丸ごと購入します。（一般には切り身での購入が多いと思います）
鮮度の良いもの、脂のノリが良いもの、身のしまっているもの、産地などを吟味し、選んで購入します。
その際、ぬめりは鮮度を見るための一つの指標になります。
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さて今日は
プロのぬめりの取り方（下処理）をご紹介いたします。
（※ぬめりは「だし」をよごす原因にもなりますので要注意！）
うろこのある魚はうろこを取って水洗いすればOK。（うろこと共にぬめりも落ちます）
しかしながら、うろこが無いお魚の場合。
一般には取り扱われないけれど、穴子やハモなどがそう。
これらのぬめりの取り方を紹介しますね。
塩などでこすりしごくと取れのですが、結構大変で根気がいる。
そこで！
もっと簡単に。
魚に塩をまぶし全体にしごきながら擦ると表面が白くなってぬめりが浮き上がってきます。
そこで裏ワザ
お酢をかけてしごくんです。
酢がぬめり成分のタンパク質を凝固させて、ぬめりが取れやすくなる。
包丁の刃でしごき取っていく。
これでOK！
お魚を自分でさばくことが多い釣り人さん等、ぜひ試してみてね！
おいしいもので笑顔が増えますように(^^♪
いつもありがとうございます♪
やっぱりおいしい≪だしの和食 あじなお≫
店主 打味 直
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