魚のぬめりの取り方(穴子・はも)プロの裏ワザ

魚食べてますか!?

ということで、今日はお魚のお話ですよ!

当店《だしの和食 あじなお》では特別大きな魚以外は丸ごと購入します。(一般には切り身での購入が多いと思います)

鮮度の良いもの、脂のノリが良いもの、身のしまっているもの、産地などを吟味し、選んで購入します。

その際、魚を触ったことがある方ならおわかりになると思うのですが、鮮度の良い魚、すなわち活きている魚にはぬめりがあります。

このぬめりは、体を保護するためとか、海水の中で泳ぐためとか、魚が生きるために必要であるからあるものなのですが、、、

臭みの素となるので、いただくときにはぬめりをとってから魚を調理しないと、おいしくいただけません。

そこで!

本日はプロのぬめりの取り方(下処理)をご紹介いたします。

※ぬめりは「だし」をよごす原因にもなりますので要注意!

うろこのある魚はうろこを取って水洗いすればOK。(触って比べてみればわかります)

しかしながら、うろこが無いお魚もいる。

一般には取り扱われないけれど、穴子やはもなどがそう。

これらのぬめりの取り方を紹介しますね。

基本、荒塩などで、こすりしごくと取れのですが、結構大変で根気がいる。

そこで!

もっと簡単にとる方法を。

塩をまぶし全体にしごきながら擦ると表面が白くなってぬめりが浮き上がってきます。

そこで裏ワザ

お酢をかけてしごくんです。

酢がぬめり成分のタンパク質を凝固させて、ぬめりを取りやすくする。

そののち、包丁の刃でしごき取っていく。

(包丁の左側に見える白いものがぬめりです)

お魚を自分でさばくことが多い釣り人さんや、料理人の方へ。ぜひ試してみてね!

おいしいものが世の中に増えますように♪

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