～おいしいだしをお召し上がりいただきたい～
銅鍋に水を張り、軽く炙った昆布を入れ、
火を着け、ゆっくり加熱しながらだしを抽出します。
昆布ごとの個体差や部位（先端と根元等）でも味が違うため、
温度や抽出時間を調整して、しっかりだしをとります。
出しすぎると臭みや雑味等出て、癖が強くなるので注意します。
おいしい昆布だしが出たのを確認後、昆布を引き上げます。
沸騰させた後、約85℃位まで温度を下げ、
鰹節をバラバラとほぐすように、湯の中にまんべんなく広がるように投入します。
お玉で軽く混ぜ、約30秒から1分鰹節を泳がせ、
味のバランスを味見して確認した後、手早く濾し布で濾します。
当店では、だしの基本は昆布と考えています。
一番だし食材の比率は昆布２：鰹節１（目方で。水４ℓに対して昆布４０ｇ 鰹節２０ｇ）です。
これがあじなおのだしの和食のベースになります。
食材を生かすことを最大限に考えた「だし」です。
コース料理の最初には、ありのままの「だし」をお召し上がりいただいています。
※昆布を炙るのは、臭みとりと、だしが出やすくなるように。
※銅鍋を使うのは、熱伝導が良いことと、銅イオンをだしに出すため。
共に美味しくなるように考えて行っています。
