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旬をいただく~割烹料理屋のたけのこご飯~

八王子でもたけのこが採れはじめました。

たけのこはぐんぐん伸びて、あっと言う間に旬も過ぎていってしまいます。

季節を象徴する食材でありながら、栄養素的には見張るべきものが無い。(食物繊維はたくさんあります)

とてもおいしい(個人差があります)けれど、あく抜きが必要。あく抜きが必要だけれど、そんなに面倒くさくなく人間の欲求に答えてくれるたけのこの性質、そこに意味を感じてしまいます。

旬が一瞬にして過ぎてしまうというあたりにも「食べ過ぎるな」というメッセージを感じますね。

春から夏の土用の時期にしっかり食べて、体がいらないと言ったら食べるのをやめるのが良いでしょう。

せっかくだからおいしく食べたい。

おいしく食べるレシピを少々。

《たけのこの下茹で、あく抜き》

たけのこは、あくがつよいので、基本的に下茹でとあく抜きを同時に行います。

たけのこは新鮮なものを。穂先を3センチくらい斜めに切り落として、切り口の下の方から根元まで、皮に沿って本体をなるべく切らないように切れ目を入れます。

たっぷりの水にぬかと鷹の爪を入れて湯がき、根元近くがスーッと串が通るようになったら火を止め、翌日まで冷ましながらあく抜きをします。

たけのこは洗ってぬかを取り、皮を剥いで食べられないところを落とします。

姫皮(ピラピラした薄い皮)も大変おいしいので、捨てないで使いましょう。

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《若竹煮》

出汁にたけのこを入れ薄口醤油、本みりん、自然塩で調味し、味が決まったらわかめを入れ、山椒の木の芽などを散らしてお召し上がりください。

たけのこ、わかめからも出汁が出ますので、おすまし程度の薄味で十分です。

《焼きたけのこ》

焼いて自然塩で食べるだけの自然料理。ですが、これがいちばんおいしい!甘味のある岩塩なども合います。

また、木の芽味噌(甘味噌に叩いた木の芽を混ぜたもの)なども、特に女性には人気がありますので、試してみて下さい。

《たけのこごはん》

たけのこはお好みに切り、薄揚げを薄切りにしたもの(湯通しして油抜きしてください)と一緒に炊き込みご飯の出汁で軽く煮ます。

炊き込みご飯の出汁は、出汁に薄口醤油、酒、みりんしんみりで味付けします。

その後、ざるに具をあげ、出汁と分けます。

出汁がある程度冷めたら、その出汁でご飯を炊き、具は蒸らしの時に上にのせます。

蒸しあがったらざっくり混ぜ、出来上がりです。

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最後に大事なことを。

自然の恵みに感謝していただきます。

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おこげがおいしい!

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