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割烹流「金目鯛の煮付け」うまいっす^^

甘辛です。ご飯がほしくなる出汁(たれ)です。おふくろの味です。懐かしい味です。

自分自身のルーツと向き合うように、ぜひ手作りにチャレンジしてください。ちなみに金目鯛、高級魚ですので、天然の他のお魚でもOKです。今は「いわし」がおすすめです。ぜひ脂ののった鮮度の良いものをお求めください。

 

~料理において大事なことは、技術ではありません。

私が(あなたが)作るのですから、私(あなた)がいまここにいること。それに感謝することから始めましょう。「あたし、生きてるわ。うれしい」

そして、相手はお魚です。つまり、調理する素材に感謝。

また、私たちはいきなり一人で生きはじめた訳ではありません。お父さん、お母さん、そしてそのお父さん、お母さん・・・。お魚さんも。そしてそれらをとりまく無限の環境があって今があるのですから。

「あたしたち、みんな生きているわ。ありがとう」

この気持ちを大事に。それだけでおいしいものはできます~

 

お魚は、鮮度にかかわらずいわゆる生臭さを持っています。なのでその生臭さを消す方法がいくつかあります。

煮魚の場合、お酒、生姜を使います。

でも、それだけでは落ちないものもあるんです。順をおっていきましょう。

切り身でも丸ごとでもかまいません。熱湯をかけるという方法をとります。和食の世界では「霜降り」といいます。

素材の持つ生臭みや表面のぬめりが取れるのと同時に、表面が固まるので素材の旨味を閉じ込めることができます。また、余分な水分や脂分を除いたり、身が締まって形が整うなどの役割もあります。

※但し、金目鯛・いわしなど皮の薄い魚を霜降りする場合、沸騰した湯だと熱すぎて皮が破けます。80℃くらいのお湯で行うと皮もきれいにのこります。

「霜降り」した後は熱の入りすぎを防ぐため(旨味も逃げてしまいます)、流水洗いして、ぬめりを取りましょう。

この作業だけで、かなり腕が上達します^^

その後は、水からお魚を煮ていきます。少しお酒を入れてください。(ちなみに割烹の世界では煮炊きするといいます。「煮る」「炊く」「茹でる」は微妙に意味が違います。日本人に生まれたのですから、日本語の微妙なニュアンスも感じてみてはいかがでしょう?煮魚の場合、ある程度〈煮崩れしない程度〉一気に炊いて、最後だけ煮ながら味を完成させるイメージです。水は入れすぎるとシャバシャバになりますので、入れすぎず。後から捨てると旨味も捨てることになりますから)

いったん沸騰させたら、火を弱め、あくを取ります。(ちなみに必ずあくを取るように言われますが、取らなくても構いません)

コトコト炊きながら、火を通し、甘→濃口醤油の順に入れていきます。

私は、お砂糖を料理にあまり使わないようにしています。特に白砂糖は一切使いません(理由は今度また書きますね)。特別な大事な料理の時のみ「洗双糖」「甜菜糖」「黒糖」など精白されていない、ミネラル・ビタミン等の残っている自然に近いものを使います。

最後にたまり醤油をたらし、お魚に煮汁を掛けながら味を仕上げていきます。(お醤油も国産原材料の天然醸造醤油をお使いください。味・香り共に違いますので。また、天然醸造醤油であれば、少し別のビンに移してとっておけば、一週間もすればたまり醤油ができますよ!)

生姜は最初から生姜片を入れて煮ても良いですが、臭みを感じなければ必要ないです。味を決める最後に少しおろし生姜や生姜汁を入れると味に締りがでます。

これで、できあがり。

そんなに難しくないでしょう?レッツトライです。やっちゃえば簡単です^^

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