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《だしの和食 あじなお》のだしの抽出法

~おいしいだしをお召し上がりいただきたい~

銅鍋に水を張り、軽く炙った昆布を入れ、

火を着け、ゆっくり加熱しながらだしを抽出します。

昆布ごとの個体差や部位(先端と根元等)でも味が違うため、

温度や抽出時間を調整して、しっかりだしをとります。

出しすぎると臭みや雑味等出て、癖が強くなるので注意します。

おいしい昆布だしが出たのを確認後、昆布を引き上げます。

沸騰させた後、約85℃位まで温度を下げ、

鰹節をバラバラとほぐすように、湯の中にまんべんなく広がるように投入します。

お玉で軽く混ぜ、約30秒から1分鰹節を泳がせ、

味のバランスを味見して確認した後、手早く濾し布で濾します。

当店では、だしの基本は昆布と考えています。

一番だし食材の比率は昆布2:鰹節1(目方で。水4ℓに対して昆布40g 鰹節20g)です。

これがあじなおのだしの和食のベースになります。

食材を生かすことを最大限に考えた「だし」です。

コース料理の最初には、ありのままの「だし」をお召し上がりいただいています。

※昆布を炙るのは、臭みとりと、だしが出やすくなるように。
※銅鍋を使うのは、熱伝導が良いことと、銅イオンをだしに出すため。

共に美味しくなるように考えて行っています。

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